Из чего делают искусственное мясо. Искусственное мясо резко подешевело. Как его делают

Большинство лабораторных методик выращивания мяса используют животные клетки, полученные из сыворотки крови. В биореакторе из клеток формируется мускулатура, которая и становится основой мяса. Однако себестоимость такой технологии не позволяла выпустить искусственное мясо на рынок и масштабировать производство.

В 2013 году биолог Марк Пост из Университета Маастрихта создал первый в мире бургер из выращенного в пробирке мяса. Производство продукта обошлось в $325 000. Развитие технологий многократно снизило эту цену, и сегодня килограмм искусственного мяса стоит уже $80, а один бургер - $11. Таким образом, за четыре года цена сократилась почти в 30 000 раз. Впрочем, ученым еще есть над чем поработать. По состоянию на ноябрь 2016 года, полкило говяжьего фарша стоило $3,6, то есть почти в 10 раз дешевле, чем мясо из пробирки. Однако ученые и создатели «мясных» стартапов верят, что через искусственные фрикадельки и гамбургеры будут продаваться в магазинах по умеренной цене.

Израильский стартап SuperMeat культивирует кошерную куриную печень, американская компания Clara Foods синтезирует яичные белки, а Perfect Day Foods создает молочные продукты не животного происхождения. Наконец, компания создателя первого бургера с искусственным мясом Марка Поста Mosa Meat обещает начать продажу лабораторной говядины в ближайшие 4-5 лет.

Товарное животноводство наносит большой вред экологии. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, для производства одного гамбургера требуется 2500 литров воды, а коровы считаются основным источником метана, который усиливает парниковый эффект. Лабораторное мясо даже с использованием клеток животных значительно сократит вредное воздействие на окружающую среду. От одной индейки можно получить достаточно клеток, чтобы произвести 20 триллионов наггетсов.

По оценкам агроэколога Лондонской школы гигиены и тропической медицины Ханны Туомисто, производство говядины в лабораторных условиях сократит выбросы парниковых газов на 90% и использование земли на 99%. Кэролин Маттик из Аризонского университета, напротив, считает, что искусственное производство нанесет больший вред экологии. По ее расчетам, создание в лабораториях куриного мяса со всеми необходимыми питательными веществами потребует больше энергозатрат, чем выращивание цыплят.

У академика РАСХН Иосифа Рогова имеется патент на производство искусственного мяса из стволовых клеток. Полтора года назад ученый, которому сейчас 86 лет, приготовил бифштекс из мяса, которое вырастил в своей лаборатории. Сам он не любит слово «искусственный»: то мясо, которое мы едим, скорее, можно назвать искусственным, так как оно содержит гормоны и антибиотики, считает Рогов.

Все это похоже на фантастику, и мясо, выращенное в пробирке, уже прозвали франкенмит - по аналогии с пищей для чудовища Франкенштейна, сделанной похожим способом.

Патент на производство искусственного мяса Рогов получил еще в 2006 г., но идея появилась еще в 2000‑м, он записал ее в календарь и отложил. Позже, роясь в старых бумагах, Рогов увидел свою запись - «амеба - мясо - пролиферация (размножение)» - и начал опыты. Этот продукт он создавал вместе с академиком Львом Эрнстом, отцом главы Первого канала Константина Эрнста, и еще несколькими учеными. Из его лаборатории вышел 41 доктор наук, а сам Рогов получил три госпремии.

Сегодня Рогову, чтобы продолжить работу, нужны деньги. Но инвесторов он не ищет, рассчитывая на государственную поддержку. Его школа получила 2 млн руб. в рамках гранта, в том числе и на это исследование. Но Рогов потерял лабораторию при слиянии Московского госуниверситета прикладной биотехнологии, который он возглавлял, и Московского госуниверситета пищевых производств. Рогов надеется на ее возрождение в новом вузе. В конце прошлого года произошло еще одно присоединение - на этот раз Московского госуниверситета пищевых производств к Московскому госуниверситету дизайна и технологии. Пока на бумаге, уточняет Рогов. Лаборатория у него пока не появилась: требуются деньги на оборудование. На данной стадии нужно около 1 млн руб. на биореактор для дальнейшего проведения лабораторных исследований, тестирования вкуса и безопасности продукта. На это может потребоваться еще пять лет. Биореактор для выращивания клеток мяса похож на большой матрас, все процессы в нем автоматизированы. Такой биореактор ученица Рогова Ирина Волкова видела в Швейцарии в одном из университетов.

Стоит отметить, что в России практически нет венчурных фондов, инвестирующих в продукты питания, да и более консервативных фондов прямых инвестиций с подобным профилем тоже единицы. Так, например, американский Agribusiness Partners International вкладывался в традиционные проекты, такие как «Куриное царство», «Акодек» (производство сыра) и др. Ирина Рухадзе, управляющий партнер Agribusiness Management Company, говорит, что «проект искусственного мяса нам не подходит. Скорее всего, в России это будет нишевый продукт, рассчитанный на очень узкую аудиторию, на людей, отказывающихся от натурального мяса по этическим и экологическим причинам. К тому же у нас есть понимание, что Россия близка к перепроизводству курятины и свинины, что ставит под вопрос целесообразность производства нового вида мяса». Президент «Мясного союза» Мушег Мамиконян считает, что «проект «Искусственное мясо» пока имеет исключительно научное значение. Он похож на создание внутренних органов человека в трансплантологии. Прикладное значение он будет иметь не раньше чем через 25-30 лет, когда в России появятся иностранные технологии производства этого продукта. Но цена такого мяса очень высока, дешевле импортировать говядину, а свинины и курятины в 2016 г. у нас будет достаточно собственных, без импорта». «Ради замены натурального мяса в нашем рационе искусственное делать не стоит, - уверен руководитель исполнительного комитета НО «Национальная мясная ассоциация» Сергей Юшин. - Натуральное мясо - более вкусный и понятный людям продукт».

Зачем нужно искусственное мясо?

Какой смысл в выращивании искусственного мяса, если его можно получать традиционным способом, разводя коров, свиней, птицу и др.? Дело в том, что потребность в мясе в ближайшие 40 лет, по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration), удвоится, и традиционное животноводство будет не в состоянии удовлетворить этот спрос. В России потребление мяса в ближайшие 30 лет вырастет на 60%, по данным Национальной мясной ассоциации, и проблем с удовлетворением растущего спроса здесь не видят. Между тем скот мутирует: животные едят корм, выращенный на вредных нитратах, им в пищу вводят мясные добавки, гормоны для роста, антибиотики (часто даже для предупреждения болезней), и как результат они уже не могут противостоять инфекциям. Отсюда вспышки таких тяжелых заболеваний, как свиная чума, коровье бешенство и др.

В прошлом году в Китае у 16% свиней обнаружена кишечная палочка, которую не может уничтожить самый сильный антибиотик - колистин, пишет журнал Lancet Infection Diseases. Причина в том, что китайские фермеры бесконтрольно десятилетиями добавляют колистин в пищу животным. Этот сильнейший антибиотик используют, когда другие антибиотики не способны справиться с бактериальной инфекцией. Ученые опасаются, что эта кишечная палочка распространится по всему миру, и на сегодня нет эффективного лекарства, чтобы справиться с новым заболеванием.

«Будущее - в мясе из пробирки. Искусственно созданное, с текстурой и вкусом, намного дешевле и полезнее - это то, что рано или поздно заменит все животноводство на планете», - комментирует эту новость у себя в Facebook владелец компании «Даурия Аэроспейс» Михаил Кокорич. «В России, как и в Европе очень жесткие требования в отношении использования антибиотиков и максимально допустимых уровней опасных и вредных веществ в мясе, - возражает Сергей Юшин. - У нас ответственные производители прекращают применять антибиотики задолго до убоя, чтобы остатки препаратов могли быть полностью выведены из организма. Контроль соблюдения действующих требований нужно, безусловно, усиливать».

Еще одну причину отказаться от натурального мяса наглядно продемонстрировали создатели самого известного фильма о влиянии животноводства на экологию земли - Cowspiracy («Скотозаговор»). Они взяли статистику официальных органов США, согласно которой животноводство производит 18% всех газов (прежде всего это метан), которые создают парниковый эффект, а транспорт - только 13%. Парниковый эффект ведет к глобальному потеплению и уничтожению многих видов животных и растений. Животноводство потребляет 33% всей чистой воды в мире. Так, для выращивания 1 кг пшеницы требуется 60 л воды, а 1 кг мяса - 1250-3000 л. 2500 коров производят экскрементов в день столько же, сколько город с населением в 411 000 человек и т. д.

Крупный рогатый скот съедает в год зерна столько, что им можно накормить 8 млрд человек, это примерно на 1 млрд больше сегодняшнего населения Земли. Но почти 1 млрд человек недоедают. И таких фактов сотни.

Крупнейшие российские производители мяса, «Мираторг» и «Группа «Черкизово», отказались комментировать появление конкурента - искусственного мяса. Ирина Волкова считает, что «российский рынок, скорее всего, долго не будет готов воспринять искусственное мясо, так как у нас другой менталитет: у нас много земли, и мы не очень думаем об экологии и этичности животноводства, а в Нидерландах мало земли, и потребитель готов».

Когда искусственное мясо появится на прилавках?

Компания Mosa Meat из Нидерландов через пять лет намерена заняться массовым производством искусственного мяса из стволовых клеток. Технологию разработал профессор Марк Пост из Университета Маастрихта в Нидерландах, его же команда создала компанию Mosa Meat. Пост брал у живой коровы небольшой кусочек мышечной ткани, разделял ее на несколько волокон, затем из этих волокон извлекал стволовые клетки и помещал в раствор, вероятно, похожий на тот, что использовала Ирина Волкова. Сам Пост никогда в точности не описывал процесс. Клетки вырастали в ниточки длиной около 12 мм и диаметром всего 1 мм. Затем ниточки помещались в питательный гель, и образовывался кусочек биомассы. Эти клетки растут, как сателлитные клетки, которые восстанавливают кожу животного или человека, когда она повреждена, и формируют мышечную ткань.

Ирина Волкова была единственным российским ученым, побывавшим в октябре прошлого года в Нидерландах на симпозиуме, где Марк Пост сделал сенсационное заявление о массовом производстве искусственного мяса. Волкова также делала доклад на этом симпозиуме. В чем разница в технологии выращивания мяса у Рогова - Волковой и у Поста?

«Пост работает с сателлитными клетками, из которых можно вырастить только собственно мышечную ткань, а мы - со стволовыми мезенхимными, из которых можно вырастить и мышечную, и жировую, и костную ткани. Наши клетки могут размножаться неограниченное количество раз, а у Поста - ограниченное». Но детали получения своего продукта Пост не раскрывает, и свой биореактор участникам симпозиума он не показывал. На запрос «Ко» он также не ответил.

На исследования Поста и сам процесс выращивания мяса для первой котлеты было потрачено почти $400 000. $330 000 дал Сергей Брин, один из основателей компании Google. Кроме того, правительство Нидерландов выделило на эти разработки $2 млн предшественнику Марка Поста Вильяму ван Эелену и другим ученым.

В 2013 г. голландцы представили первый в мире бургер с мясом, выращенным из стволовых клеток. Мясо получилось серо-белого цвета. Пост добавлял в него красители, чтобы мясо выглядело более аппетитно. Но дегустаторы отметили, что мясо получилось суховатым, хотя вкус у него был абсолютно мясной. Это произошло из-за отсутствия в мясе жира, говорит Волкова. Если первый бургер стоил $400 000, то, когда наладят массовое производство, цена будет около $80, или 64 евро за 1 кг, по словам Марка Поста. Однако остается проблема питательной среды, в которой должны вырасти стволовые клетки. Пока что она очень дорого стоит из-за сыворотки крови, которую берут из абортивного материала коров. Но есть компании, которые готовят заменитель этой сыворотки.

Для производства 175 млн бургеров хватит стволовых клеток одной коровы, при этом ее не нужно убивать. Традиционному животноводству для того же самого количества бургеров необходимо вырастить 440 000 коров, утверждает команда Марка Поста. Эти бургеры безопасны, т. к. в них нет химических добавок. В настоящее время Пост задумался о производстве мяса на 3D-биопринтерах. Габор Форгач из Миссурийского университета (США), основатель компании Modern Meadow, изобрел 3D-биопринтер для производства более толстых слоев ткани, которые пока не может делать команда Марка Поста.

По данным Environmental Science & Technology Journal, на выращенное в биореакторе мясо будет тратиться на 45% меньше энергии, на 99% - воды, а парниковый эффект будет снижен на 96%. Пост говорит, что будет счастлив, если благодаря искусственному мясу в мире станет меньше ферм и скотобоен.

Как получают мясо в лабораторных условиях

Ученица Рогова, кандидат технических наук Ирина Волкова, раскрывает детали процесса: стволовые клетки, взятые из костного мозга коровы, помещаются в питательный раствор, состоящий из воды, аминокислот, глюкозы, витаминов, 10‑процентной сыворотки крови, полученной из абортивного материала коров, и слабого антибиотика. Все это помещается в пластиковые флаконы с крышечкой, или так называемые культуральные матрасы. Клетки в питательном растворе растут на поверхности специально обработанного пластика. Через неделю клетки удваиваются, их снимают с пластика и помещают на трехмерные макропористые микроносители и культивируют еще четверо суток.

После получения чистой культуры антибиотик не используется. Затем в клетки добавляются так называемые индукторы на основе ретиноевой кислоты, которые формируют жировую и мышечную ткани. На 30‑е сутки клетки или биомасса готовы. Клетки размножаются делением, как амеба. Процесс роста тканей искусственного мяса в какой-то степени копирует естественный рост клеток в теле животного, скорость производства такого мяса сравнительно небольшая - около 30 дней.

Стволовые клетки можно взять один раз, сформировать банк стволовых клеток и практически навечно обеспечить себя клетками. Рогов не вмешивался в гены. Такое мясо не несет в себе угрозы раковых заболеваний для его потребителей, более того, стволовые клетки, из которых оно выращивается, обладают лечебными свойствами, например, они могут участвовать в регенерации поврежденных тканей, не вызывая отторжения, и т. д. Но это уже другая, медицинская, сфера их применения, и ее новое революционное направление - трансплантология, или пересадка искусственно выращенных органов.

Вкуса искусственное мясо в сыром виде не имеет, но при жарке он проявляется. «Мы исследовали аминокислотный состав этого мяса, он совпадает с мясом коровы. Мы движемся в правильном направлении», - говорит Рогов.

- Наталья Кузнецова

В процессе его разработки особенное внимание было уделено таким показателям как внешний вид, консистенция и вкусовые качества. Общая концепция состояла в сотворении овощного продукта, обладающего сочностью, ароматом и волокнистостью настоящего мяса.

Ожидается, что потребителями «вегетарианского мяса» станут преимущественно вегетарианцы, число которых растет с каждым днем. Также продукт направлен на аллергиков, для которых потребление мяса является практикой, несовместимой с состоянием здоровья.

На данный момент разработкой продукта занимаются специалисты Университета Вагенингена и 11 небольших предприятий, работающих в сфере производства продуктов питания. Уже создан прототип мини-цеха по производству «овощного мяса», где успешно производят листы мяса толщиной 1 см с их дальнейшим превращением в котлеты, отбивные и т.п. Мини-фабрика способна производить до 70 кг продукта за час работы.

Японцы научились синтезировать мясо из фекалий

Довольно экстравагантный способ производства мяса был обнаружен в Японии. Мицуюки Икеда, работая над проблемой переработки нечистот из канализационной сети Токио, обнаружил бактерии, имеющие способность перерабатывать нечистоты в протеины. Добавив к ним белки, сою, краситель и усилитель реакции, ученый из лаборатории Окаяма получил мясной продукт. Его пищевая ценность определяется:

• 25% углеводов
• 63% белков
• 3% жиров
• 9% минералов

Обычному человеку может показаться, что количество желающих продегустировать такой продукт было равным нулю. Но нет, в Стране восходящего солнца нашлась целая группа добровольцев, изъявивших желание попробовать шитбургеры (как их величают японцы). Продукт получил положительную оценку.

Отмечается, что вкусовые качества делают его практически неотличимым от настоящего мяса, а низкая калорийность определяет его совместимость с принципами диетического питания.

Сейчас стоимость фекального мяса превышает стоимость обычного мяса в десятки раз, однако в ближайшее время оно станет не менее доступным. Японское правительство считает, что новый продукт поможет в мировой борьбе против голода, а также улучшит экологическую ситуацию.

Отметим, что на сегодняшний день мясная промышленность несет ответственность за 18% испарений, усугубляющих парниковый эффект.

Что ж, будем надеяться, что подобное мясо не допустят до прилавков России, или что его хотя бы можно будет отличить от настоящего мяса.

Нидерландцы нашли способ отказаться от убийства домашних животных

Ученые Маастрихтского университета решили составить конкуренцию японским специалистам, занимающимся разработкой заменителя настоящего мяса. В отличии от коллег из Страны восходящего солнца, голландские идеи не отличаются радикальностью японских шитбургеров.

Они состоят в использовании технологий выращивания мышечных тканей из стволовых клеток коров и свиней. Процедура выделения данных клеток не несет опасности и не наносит вреда животным:

1. Образцы помещаются в специальную среду.
2. Их вскармливают эмбриональной сывороткой, представляющей собой плазму, которая остается в крови после процесса формирования сгустков. Эта сыворотка является особым продуктом, выделяемым из организма новорожденного плода.
3. Подобные манипуляции дают возможность получить полоски ткани, напоминающей мышечную своим внешним видом и своими свойствами. Эту ткань подвергают каждодневному растягиванию, что позволяет имитировать работу мышц и «выращивать» будущий бифштекс.

Этот этап представляет собой некоторые трудности, ведь в силу нехватки железа (которое находится в крови) ткани получаются обесцвеченными. Проблема была устранена путем добавления миоглобина. Это вещество, являющее собой насыщенный железом белок.

Специалисты заявляют о возможности вырастить приличный объем такого продукта за достаточно короткий период времени – всего пару месяцев. Загвоздка состоит в том, что на сегодняшний день законодательная база не позволяет реализовывать мясо, выращенное в лабораторных условиях. Предполагается, что эмбриональная сыворотка может содержать опасные для человека вещества.

Амстердамские ученые не разочаровываются, а продолжают свои труды, концентрируясь на поисках идеального синтетического заменителя на базе некого вида водной бактерии.

Возможно, недалекое будущее с подобной системой производства мясных продуктов позволит нам отказаться от убийства домашних животных.

Зачем нам искусственные бургеры - и чем плохи обычные

Известно, что разведение птицы и крупного рогатого скота неэффективно и требует огромного количества ресурсов. Чтобы накопить 15 грамм животного белка, корова употребляет 100 грамм растительного. Под пастбища гигантские территории - около 30% полезной суши. Для сравнения: под выращивание растительной пищи для человека выделено всего 4% полезной суши. На обработку мяса тратится много воды: на тонну курятины уходит 15 тысяч литров, а на одну котлету - столько, чтобы принимать душ две недели. Переход человечества на искусственное мясо мог бы потребности отрасли в энергии на 70%, а в воде и земле - на 90%.

Разведение скота также вредит атмосфере: за год животные 18% всех парниковых газов. И все это негативное влияние только нарастает: за последние 40 лет потребление мяса в три раза, а в следующие 15 лет вырастет еще на 60%. Значит, что совсем скоро животноводство просто не сможет обеспечить человечество мясом. Между тем современные стартапы уже могут произвести объем курятины, который сохранит жизнь 1,5 миллиона цыплят (всего же за год в США на убой уходят 8,3 миллиона).

Каково искусственное мясо на вкус

Котлету из культивированного мяса трудно отличить от обычной: она выглядит так, будто сделана из настоящего фарша, - красноватая, на сковороде выделяет жир и шипит. Но во время готовки пахнет не мясом, а овощами. Ее текстура немного мягче говяжьей, она чуть пресновата, но близка по вкусу к настоящей. Люди, попробовавшие бургер Beyond Meat, называют его лучшим вегетарианским бургером, который они ели. В то время как другие бургеры без мяса сравнивают с тофу и .

Культивированное мясо похоже на размороженное - оно плохо маринуется, но может использоваться в разных блюдах: в тако, салатах, супах, завтраках. В позапрошлом году сеть Whole Foods случайно расфасовала стрипсы из искусственной курятины в упаковки для натуральных, но за несколько недель не получила ни одной жалобы. Значит, подмены не заметили.

2 из 9

3 из 9

4 из 9

5 из 9

6 из 9

7 из 9

8 из 9

9 из 9

Сколько оно стоит

В два раза дороже обыкновенной говядины. Две 113-граммовые котлеты из искусственного мяса в США продаются за шесть долларов. Таким образом килограмм обойдется в 26,6 доллара, хотя килограмм обычной говядины стоит около 15 долларов. Но стоимость его производства сильно упала за последние два года - в 2013-м ученые из Университета Маастрихта на одну котлету 250 тысяч евро.

Какое мясо полезнее: настоящее или искусственное

В котлете из культивированного мяса столько же калорий, сколько и в говяжьей. Но зато в ней больше железа, натрия, калия, кальция и витамина C (в обычных котлетах он отсутствует вообще) и нет вредного холестерола. Культивированное мясо не считается канцерогенным в .

У вегетарианских котлет есть другие недостатки: в них нет жиров, витаминов и меньше микроэлементов. Еще часто мясо заменяют соевым текстуратом, в котором много белка и микроэлементов, но также много углеводов и сахаров.

Как его делают

В 2013 году для громкого эксперимента по выращиванию мяса брали стволовые клетки коров. Тогда на создание одной котлеты ушло несколько недель. Конечно, такая затратная технология не позволяла производить хоть сколько-нибудь приличный объем продукта. Поэтому ученые вернулись к использованию растительных материалов - дрожжевого экстракта и белка из бобов. Технология производства не сложная: в смесителях сырье соединяют с соей, клетчаткой, кокосовым маслом, диоксидом титана (он делает продукт светлее) и другими элементами. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо (такой процесс Wired для искусственной курятины). Смесь разливается по экструдерам, похожим на те, в которых делают сыр, и нагревается. После она под давлением выходит в форму и остывает. Теплая масса пахнет соей, похожа на куриную грудку или тофу с сотами.

Главные сложности в имитации мяса

Вкуса мяса добиваются с помощью ароматизаторов, усилителей (глутамат натрия) и специй. Красноватый цвет дает сок свеклы и семена дерева аннато. Но самое сложное - воспроизвести его структуру. В мясе есть волокна, прослойки жира, иногда хрящи - и все это связано друг с другом. Как добиться точного сходства, пока непонятно. Искусственное крабовое мясо (его создали японцы Sugiyo Co.) и куриное филе сымитировать проще, поскольку их структура более однородна. Но настоящий кусок говядины пока никто не воспроизвел, именно поэтому Beyond Meat продает котлеты - воссоздать структуру фарша проще.

Готовы ли люди это есть

Больших исследований об отношении людей к культивированному мясу нет. В 2014-м исследовательский центр Pew тысячу американцев и выяснил, что только пятая часть готова его попробовать. Мужчины соглашались в два раза чаще (27% против 14%), а те, кто окончил колледж, - в три раза чаще (30% против 10%).

Опрос университета Гента 2013 года аналогичные результаты: из 180 человек попробовать искусственную котлету согласилась четверть. Против высказалась десятая часть - люди опасались, что это мясо вредное или непитательное. Но когда им объяснили, как делают мясо и какую пользу оно приносит для экологии, мнение изменилось: доля согласившихся выросла до 42%, а несогласных упала до 6%.

Самая большая аудитория была у прошлогоднего блога The Vegan Scholar. По нему видно, что веганы и вегетарианцы относятся к искусственному мясу негативнее тех, кто не отказывался от обычной говядины. Они писали, что любое мясо является вредной пищей, признавались в отвращении ко всему, что похоже на мясо, и считали, что для выращивания все равно используют животных.

Компания, производящая искусственное мясо, раскрыла журналистам секреты производства.

Искусственное мясо из экзотического каприза защитников окружающей среды превращается в популярный продукт. По последним данным, спрос на него уже превысил предложение. Об этом рассказали в компании Beyond Meat - одном из американских стартапов, который мечтает заменить мясо со скотобойни его «чистым» аналогом. С 2016 года стартап уже продал 13 млн растительных гамбургеров через торговые сети, рестораны и университетские столовые.

Корреспондент Fast Comany посетил новую лабораторию Beyond Meat в городе Эль-Сегундо, штат Калифорния. Здесь на площади 2400 квадратных метров десятки ученых заняты тем, чтобы сделать искусственное мясо как можно более похожим на настоящее. Они ежедневно работают над улучшением четырех ключевых параметров - запаха, вкуса, текстуры и внешнего вида.

В команде Beyond Meat - молекулярные биологи, химики, физиологи растений и другие специалисты. Некоторые из них ранее работали в науке или искали лекарства против рака, но предпочли присоединиться к производству еды будущего. Основатель и генеральный директор Beyond Meat Итан Браун считает, что без множества специалистов из разных областей компания не смогла бы добиться успеха.

Он сравнивает работу своей команды с Манхэттенским проектом, целью которого было создание атомной бомбы. И сравнение Брауна не кажется преувеличением, если задуматься о том, к каким последствиям может привести производство искусственного мяса. Если Beyond Meat и их коллеги из других компаний добьются успеха, они смогут накормить миллиарды человек и снизить давление на окружающую среду. Традиционное производство красного мяса сопровождается массовыми выбросами парниковых газов - скот во время откорма генерирует их 10-40 раз больше, чем фермерские хозяйства, где выращивают овощи или зерновые культуры. Создатели уверяют, что замена естественного мяса «пробирочным» позволит отдалить климатическую катастрофу.

В лаборатории Beyond Meat используют высокие технологии не только при производстве, но и при тестировании продукции. Например, «котлеты» на упругость и сочность тестирует «электронный язык». Целое подразделение лаборатории работает над цветом продукта. Гамбургеры Beyond Meat уже сейчас выглядят очень реалистично. Они даже становятся коричневыми в процессе приготовления, но в компании хотят добиться совершенного цвета.

Специалисты, работающие с запахами, тоже не сидят без дела. Чтобы искусственное мясо пахло реалистично, нужно точно понять, какие молекулы отвечают за мясной аромат, и найти их аналоги у растений. Для этого используется особый «электронный нос» - детектор запахов.

Beyond Meat готовится выйти на рынок с третьим вариантом искусственных бургеров. Чтобы не уступить конкурентам, Итан Браун намерен обновлять бургеры каждый год, делая их все более «мясными».

Убедиться, что мясо из пробирки действительно стало лучше, поможет команда дегустаторов. В Эль-Сегундо они работают в «сенсорной лаборатории», где их не отвлекают шум, свет и посторонние запахи.

Браун уверяет, что работа ученых из Beyond Meat сложнее, чем у их коллег из других компаний, например, Impossible Food. Создатель компании требует создавать искусственное мясо без использования ГМО и глютена. Браун настаивает, что продукция Beyond Meat не должна ассоциироваться с «противоречивыми» компонентами. Он посчитал, что это значительно повысит доверие покупателей, которые все больше интересуются составом еды.

В компании полагают, что индустрию искусственного мяса ждет успех. Сегодня оно стоит почти в два раза дороже настоящего, но новые технологии позволят значительно сократить расходы на его производство. Растительный бургер дешевле настоящего - это перспектива ближайших лет.

Помимо экономического аргумента, на руку Beyond Meat играет растущая ответственность потребителей. Все больше людей отказываются от продуктов, производство которых угрожает окружающей среде и климату. Многие из них готовы заменить экологически опасное мясо растительными аналогами. Согласно опросам, число таких потребителей за пять лет выросло на 43%.

В подтверждение того, как быстро меняется мир, Браун приводит вырезки из газетных статей, которые висят у него в офисе. Их авторы безжалостно атакуют продукцию компании. Всего несколько лет назад искусственные бургеры считали бесперспективной затеей. Однако Beyond Meat смогла достичь успеха, несмотря на сомнения скептиков. Сегодня компания, собравшая $72 млн инвестиций, готовится к производству целого ряда новых продуктов.

Взлету популярности искусственного мяса рады далеко не все. Например, новозеландские политики считают его угрозой для экономики страны. Новая Зеландия - одно из самых экологичных государств во многих отношениях. Но страна не может отказаться от производства красного мяса, экспорт которого приносит бюджету $6,1 млрд в год.